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Nach diversen Jahren und endlosen Diskussionen taucht das Duo Sapper-Gozzi, das bereits für die Studie verantwortlich war, die 1986 zusammen mit einigen der interessantesten Köche Europas zur Kreation der raffinierten Kochtopfserie „La Cintura di Orione” geführt hat, mit einem neuen gemeinsamen Projekt an die Öffentlichkeit das sich direkt in die gleiche projektübergreifende Linie einreiht und die gleiche Gewissenhaftigkeit bei der typologischen Erforschung verfolgt.
„Ich halte es für interessant, einen Augenblick bei den historisch-kulturellen Hintergründen von drei Arten von Messern zu verweilen, die in unserer Serie enthalten sind und für mich besonders wichtig sind: Das Kochmesser, das Tranchiermesser und das Steakmesser. Mir kommen dabei die mittelalterlichen Messer in den Sinn „zum Tranchieren” und „für das Fleisch bei Tisch”, die von Taillevent (1312- 1395) illustriert werden. Guillaume Tirel, der aufgrund seiner riesigen, die Luft durchschneidenden Nase, Taillevent genannt wurde, Koch am Hof von Philipp VI., der erste Berufskoch der Geschichte. Als Meister für eine Reihe von Hofköchen schrieb er ein Werk („Le Viandier”, ca. 1380), das den Beginn der Kochkunst darstellt, wie wir sie heute kennen.
Für mich sind die „Messer zum Tranchieren und bei Tisch” die echten Zeugen der historisch-industriellen Entwicklung des Messers generell.: „Der „Tranchierer“ war die Person, die für das Zerkleinern der Fleischstücke zuständig war und die die am Anfang des 17. Jh. die Aufgaben des „Hackmeisters” übernahm (das Hackmesser entspricht in der Tat dem modernen Tranchiermesser). Während das Kochmesser (it. „coltellaccio”, ein dialektaler Ausdruck der Vergangenheit), das wichtigste Messer des Chefkoch darstellt, scheint das Tranchiermesser für die Bedürfnisse weiblicher Hände besser geeignet zu sein. Das Steakmesser ist hingegen ein Messer, das sich für jeden Gebrauch in der Küche eignet, jedoch auch bei Tisch unerlässlich ist, wenn das Menü hochwertiges oder knochenloses Fleisch enthält. Der Schliff muss glatt sein, damit der Schnitt präziser wird und das Fleisch nicht zerfällt.
Es war von jeher mein Wunsch eine Messerserie zu verwirklichen, die sich nicht nur für große Köche und private Gourmets eignet, sondern auch für das Publikum der Hausfrauen. Spontan kommt der Gedanke auf, dass Messer Angst machen, insbesondere wegen ihrer geschliffenen und spitzen Schneide. Messer sind schon gefährliche Geräte, wenn sie nicht mit der erforderlichen Sorgfalt verwendet werden. Man darf keine Angst davor haben, sie sind mit Respekt und Verstand zu behandeln, um nach und nach eine natürliche Ungezwungenheit im Umgang mit ihnen zu erlangen.
Ich habe sehr oft Küchenmitarbeiter beobachtet und dabei festgestellt, dass bestimmte Unfälle durch den richtigen Umgang mit einem einfachen Messer verhindert werden können. Mir sind dabei einige grundlegende Überlegungen zur Größe, Form, Schneide und dem Griff in den Sinn gekommen, die die Identität des Messertyps ausmachen: Die Schneide muss die richtige Länge haben und gut geschliffen sein, der Griff muss nicht nur in Form und Größe ergonomisch sein, sondern auch einfach und fest in der Hand liegen. Normalerweise sind die Griffe proportional zur Größe und zum Gewicht der Schneide, ich bin jedoch der Meinung, dass dies keine allgemeingültige Eigenschaft ist: Alles hängt vom Gebrauch des Messers ab; es ist dabei unerlässlich, die Hände als Bestandteil jeden Geräts zu sehen, das um funktional zu sein, souverän gehandhabt werden muss.
Auf der Grundlage dieser wenigen Überlegungen haben wir einige Jahre lang an der Gestaltung dieser neuen Messerserie von „La Cintura di Orione” gearbeitet, von der ich heute behaupten kann, dass sie mich zufriedenstellt. Betrachten wir die Griffe der Messer, stellen wir fest, wie Richard Sapper es verstanden hat, meine Sorge richtig zu interpretieren und beim Verhältnis zwischen Schneide und Griff, den Schwerpunkt auf den Griff zu legen: Ein Griff mit anderen und größeren Maßen als denen, die man normalerweise im Handel findet. Spickmesser und Steakmesser sind ein Beispiel dafür. Ein Messer gut und souverän in der Hand zu halten: Das ist das Geheimnis eines guten Resultats”.
Alberto Gozzi
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