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Die Kasserole mit zwei Griffen ist ein Gefäß von im allgemeinen zylindrischer Form, mit Verbindungsscheibe als Boden, mit zwei Griffen, einem Deckel und einer Höhe, die in etwa der Hälfte seines Durchmessers entspricht.
Auch wenn einige Beispiele für ein solches Kochgefäß bereits bei Scappi zu finden sind, ist es in Wirklichkeit in relativ neuerer Zeit entstanden und muß als Entwicklung des Aufklärungszeitalters betrachtet werden: ihre typische Form, mit ihrem präzisen Verweis auf den Querschnitt eines perfekten Zylinders mit Verbindungsscheibe am Boden, der flache Deckel, die Seitengriffe und der geschmiedete Deckelgriff müssen nämlich auf die aufgeklärte Epoche zurückgeführt werden. Eindeutig ist in diesen Elementen der analytische, rationalistische und systematische Ansatz zu erkennen.
Damals wurde der Topf aus verzinntem Kupfer hergestellt, ab der Mitte des 19. Jahrhunderts fanden langsam auch Versionen aus emailliertem Eisen, dann aus Aluminium und schließlich aus rostfreiem Stahl Verbreitung.
Aber die klassische Kasserolle des 19. Jahrhunderts ist aus verzinntem Kupfer: schweres Kupfer, zuerst “gehämmert” und dann an der Drehscheibe mit einer Folie überzogen.
Kupfer ist ein ausgezeichneter Wärmeleiter (daher überaus geeignet für Schmorrezepte in der Kasserolle, sowohl geschlossen als auch ohne Deckel), aber es ist nicht dafür geeignet, Nahrungsmittel über längere Zeit darin aufzubewahren: die in den Nahrungsmitteln enthaltenen Säuren reagieren im Kontakt mit dem Kupfer und bilden Salze, die in die Nahrung übergeht und sie vergiftet. Deshalb wurde das Kupfer im allgemeinen verzinnt, und diese Technik hat es in der Vergangenheit ermöglicht, dieses Metall mit Hygienestandards zu verwenden, die für die damaligen Zeiten als gut und ausreichend betrachtet werden konnten.
Das Verzinnen ist dennoch ein zu unentwickeltes Verfahren: Zinn ist zwar ein hygienisches und für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignetes Metall, aber es ist sehr weich, schmilzt bereits bei geringer Temperatur und kann durch das Rühren im Topf leicht abgenutzt werden, was dazu zwingt, die Kochtöpfe schon nach einiger Zeit erneut zu verzinnen.
Die Kasserolle mit zwei Griffen wird für Kochtechniken des Schmorens und des Dünstens verwendet (Wildragout, Rinderschmorbraten, Hasenbraten, Hühnerfrikassee, ungarisches Gulasch, Puten- und Hühnergulasch, Ratatouille ...).
Sie ist darüber hinaus das typische Kochgefäß für die Kochtechnik, die als “im geschlossenen Topf” bezeichnet wird (das beste Beispiel der italienischen Küche hierfür ist der sogenannte “Sonntagsbraten”der italienischen Familie), sowie für die Zubereitung des Risottos.
Aufgrund der Eigenschaften der Kochtechniken, für die die Kasserolle eingesetzt wird, also für solche, bei denen die Hitze direkt über die ganze Oberfläche des Kochgefäßes an seinen Inhalt weitergegeben wird, ist es von grundlegender Bedeutung, dass das Kochgefäß selbst aus einem Metall mit optimalen Wärmeleiteigenschaften hergestellt ist, damit die Hitze in kürzester Zeit vom Boden auf die Seitenwände bis nach oben zum Deckel geleitet wird.
Deshalb wird unsere Kasserolle in zwei Versionen hergestellt:
- Die mittlerweile klassische Version aus zweischichtigem Material (Außenschicht aus schwerem Kupfer und Innenschicht aus rostfreiem Stahl 18/10), die als die professionellere bezeichnet werden kann, und die es erlaubt, alle Vorteile des Kupfers in die moderne Küche einzubringen, was die Wärmeleitfähigkeit und die gleichmäßige Hitzeverteilung betrifft. Damit verbunden ist die gute Hygiene des rostfreien Stahls auf der Innenseite.
- Die neue Version aus dreischichtigem Material (Außenseite aus Stahl AISI 430 + schwere Aluminiumschicht + Innenschicht aus rostfreiem Stahl 18/10), die der unübertroffenen Wärmeleitfähigkeit der Version aus Kupfer und rostfreiem Stahl sehr nahe kommt, wobei sie dieser gegenüber aber noch die Vorteile besitzt, dass sie
leichter zu reinigen ist, auch auf Wärmequellen mit elektromagnetischer Induktion
einzusetzen ist und einen wesentlich geringeren Preis hat.
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