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Le duo Sapper-Gozzi avait déjà dirigé la recherche qui nous avait menés à créer en 1986, avec quelques-uns des cuisiniers européens les plus intéressants, la série raffinée de casseroles “La Cintura di Orione”. Après plusieurs années de travail et d’interminables discussions, le duo revient sur le devant de la scène avec un nouveau projet qui puise directement dans la veine de ce même métaprojet et qui en poursuit avec la même méticulosité l’exploration typologique.
“Il me semble intéressant de nous arrêter un instant sur les références historico-culturelles des trois types de couteaux, que je considère essentiels et qui sont présents dans notre série : le Couteau chef, le Couteau "tranchelard”et le Couteau de table "côte à l'os”. Ils me rappellent les couteaux “à trancher” et “à viande” du moyen-âge tels que les avait illustrés Taillevent (1312- 1395). Guillaume Tirel, dit Taillevent en raison d’un énorme nez qui fendait l’air, cuisinier de Philippe VI, est le premier cuisinier professionnel de l’histoire. Maître d’une troupe de cuisiniers de cour, il composa un manuscrit (“Le Viandier”, ca. 1380) qui marqua le début de l’art culinaire tel que nous le connaissons aujourd’hui.
Je considère les “couteaux à découper et les couteaux de table” comme les véritables témoins de l’évolution historique et industrielle du couteau en général. Le “Découpeur” était la personne qui était chargée de découper les viandes, et qui, au début du seizième siècle, remplaça dans ses fonctions l’“Écuyer tranchant” (le couteau à découper est en effet l’équivalent du couteau à trancher contemporain). Tandis que le Couteau chef (“ le Coutelas”, terme dialectal venant du passé), exprime bien l’image du couteau primaire du grand chef, , le Couteau d’office se révèle être plus conforme aux exigences des mains féminines. Le Couteau de table "côte à l'os” est au contraire conçu comme un couteau adapté à toutes les utilisations en cuisine, mais également indispensable pour la préparation de la table quand figurent au menu des viandes délicates avec ou sans os. Son affilage doit être lisse, permettant ainsi une taille précise et sans bavure de la viande.
Mon désir a toujours été de parvenir à réaliser une série de couteaux adaptés non seulement aux grands chefs et aux gourmets, mais aussi au public des femmes d’intérieur. Il nous vient spontanément à l’esprit que les couteaux font peur, en particulier avec leur lame affilée et pointue. Les couteaux sont sans aucun doute des instruments dangereux s’ils ne sont pas utilisés avec l’attention nécessaire. Il ne faut pas en avoir peur, mais les utiliser dûment avec respect et conscience de manière à acquérir peu à peu, à force de les manier, une aisance naturelle.
J’ai observé de nombreuses fois les commis de cuisine au travail, et je me suis rendu compte de la manière dont certains accidents peuvent être évités par le maniement correct d’un simple couteau. Il m’est venu quelques réflexions de base concernant les dimensions, la forme, la lame et le manche. Ces thèmes définissent l’identité des types de couteau : la lame doit être bien affilée sur toute sa longueur, le manche, en plus d’avoir une forme et des dimensions ergonomiques, doit offrir une bonne prise afin de pouvoir être manié d’une manière simple et ferme. Les manches sont en général proportionnels à la taille et au poids de la lame, mais, selon mon point de vue, il ne s’agit pas d’un absolu : tout dépend de l’usage qui est fait du couteau, et il est indispensable de considérer les mains comme faisant partie intégrante de chaque ustensile, lequel, pour être fonctionnel, doit être pris en main avec autorité.
Sur la base de ces modestes réflexions, nous avons travaillé pendant plusieurs années à la mise au point de la nouvelle série de couteaux de “La Cintura di Orione”, dont je peux aujourd’hui m’estimer satisfait. En examinant le manche des couteaux, on peut se rendre compte à quel point Richard Sapper a bien su interpréter ma préoccupation en privilégiant, dans son rapport avec la lame, le manche : un manche aux dimensions différentes et plus grand que celui des couteaux que l'on trouve généralement dans le commerce. Le Couteau d’office à légumes et le Couteau de table "côte à l'os” ensont une illustration. Bien tenir le couteau en main, avec autorité : voilà le secret pour obtenir un bon résultat”.
Alberto Gozzi
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