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La poêle LYONNAISE est un récipient en métal, rond et bas, caractérisé par une paroi bombée, et doté d'un manche d'une longueur généralement égale à son diamètre.
LA poêle À ŒUFS et À crêpes est un récipient ayant les mêmes caractéristiques, mais dont le corps présente une forme évasée. Ses dimensions sont toujours plus petites que celles de la poêle lyonnaise.
Ces deux ustensiles, utilisés pour faire FRIRE et SAUTER les aliments, sont eux aussi, d'origine très ancienne : des ustensiles de ce genre furent en effet découverts durant les fouilles de Pompei.
Dans sa forme actuelle la POÊLE LYONNAISE remonte probablement au xviie siècle, époque où elle était déjà réalisée en fer martelé.
Au cours des siècles suivants, elle devint un ustensile très répandu produit à l'aide différents métaux : d'abord en fer émaillé, puis en aluminium, enfin en acier inoxydable.
L'histoire de l'utilisation de la poêle lyonnaise est curieuse : alors que dans la cuisine continentale européenne cette poêle a toujours été employée pour la friture, et plus rarement pour certaines préparations sautées (pommes de terres, légumes, escalopes...), dans les pays méditerranéens. la poêle lyonnaise - dont l'emploi s'est progressivement développé à partir du début du xxe siècle - est essentiellement utilisée pour faire rissoler viandes, poissons et légumes (filets de bœuf, côtes de porc, escalopes viennoises, truites au beurre et à la sauge, épinards sautés...).
Dans les pages précédentes, nous expliquions cependant qu'il existe une grande différence fonctionnelle entre la poêle lyonnaise et le rondeau, puisque la parois bombée de la poêle - celle du rondeau est droite - rend cette dernière nettement plus appropriée pour certains genres de préparations sautées.
Avec l'aide de Pierre et Michel Troisgros, nous avons mis au point le rayon de courbure adopté pour le bord, chose indispensable en ce qui concerne certain type de cuisson, comme lorsqu'il s'agit - par exemple - de rouler une omelette.
Nos poêles sont produites en deux versions :
- La version classique en fer noir, qui reprend un matériau historiquement utilisé pour les récipients destinés à la friture. À ce propos, il nous faut rappeler que frire un aliment, cela signifie l'immerger dans une matière grasse bouillante mais ne dégageant pas de fumée. Ce principe est fondamental car, lorsque la matière grasse commence à fumer, elle commence également à se décomposer en produisant de l'acroléine, un liquide volatil et suffocant très mauvais pour l'estomac à cause de son action irritante. Le fer, du fait de sa faible conductivité et à condition que la plaque utilisée présente une bonne épaisseur, se comporte comme un régulateur de la chaleur transmise par la flamme, empêchant ainsi qu'une soudaine variation la source de chaleur n'entraîne une augmentation immédiate de la température à l'intérieur du récipient.
- Une nouvelle version triple plaque (extérieur en acier AISI 304 + aluminim épais + intérieur en acier inoxydable 18/10), dont les caractéristiques sont certes moins professionnelles mais qui se prête à un emploi plus varié grâce à sa bonne conductivité. Elle présente également l'avantage d'un nettoyage facile et fonctionne sur les sources de chaleur à induction électromagnétique.
Dans sa forme actuelle, la POÊLE À ŒUFS ET À crêpes devint partie intégrante de la batterie de cuisine durant le Second Empire. C'e st un petit ustensile très utile en cuisine, notamment pour la cuisson des œufs au beurre, la préparation de crêpes ou de petites omelettes, de soufflés, d'escalopes de foie gras.
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