|
LA CASSEROLE BASSE À DEUX POIGNÉES OU RONDEAU est un récipient de forme parfaitement cylindrique doté d'un rayon de raccord sur le fond, de deux poignées et d'un couvercle. Le rondeau se caractérise par une hauteur à peu près égale au tiers de son diamètre.
Dans sa configuration actuelle ce récipient à la forme pure, rationnelle et parallélépipèdique, dérive directement (comme le FAITOUT et la MARMITE) de la vaste action codificatrice de la période des Lumières et des perfectionnements introduits par la Révolution industrielle.
N'ayant pratiquement jamais été fabriqué en terre cuite, en fer ou en fonte, le véritable RONDEAU a toujours été produit en cuivre épais étamé dont les caractéristiques d'excellent conducteur de chaleur sont indispensables pour les cuissons auxquelles il est destiné.
La prodution en aluminium a été faible ( très répandue, en revanche, dans la variante professionnelle à long manche long ou sautoir), pratiquement inexistante en fer émaillé et en acier inoxydable (elle est généralement remplacée par la POÊLE À DEUX POIGNÉES).
Grâce à sa paroi droite et basse, le rondeau se prête très bien à la préparation d'aliments de taille modeste conformément à trois techniques de cuisson : Sauté (tournedos, côtelettes de veau, rognons sautés à l'ail et au persil, escalopes viennoises, filets de poisson , légumes au beurre...) ; à l'Étouffée
et Braisé (rouelles de veau, carbonnade de bœuf à la bière, morue, merlan, légumes variés tels que laitue braisée, artichauts à la romaine, pommes de terre en sauce...) et le Rôtissage au four (jarret de veau, cuisses de poulet, poissons de petite taille ou darnes...).
L'emploi de ce récipient selon les différentes zones géographiques a une histoire curieuse : cette casserole est effet très répandue dans les pays de culture française où ses caractéristiques très particulières se prêtent probablement mieux aux habitudes gastronomiques locales ; son utilité n'a en revanche pas été comprise dans les zones de culture italienne et espagnole où elle a souvent été remplacée par la poêle à long manche ou par la poêle à deux poignées, deux récipients moins spécifiques et plus indiqués dans les pays où la bourgeoisie s'est affirmée plus tardivement et dont la gastronomie est moins élaborée.
La décision de reprendre la typologie d'origine à paroi droite part de la conviction de l'utilité de ce récipient pour certains genres de cuisson. Ses parois droites présentent en effet l'avantage de cuire des morceaux très épais en employant le moins de matière grasse possible, sans que celle-ci ne brûle ou ne se décompose (comme c'est le cas pour les poêles où les matières grasses de cuisson ne sont pas couvertes par les aliments le long des parois périmétrales à cause de la coubure et de l'évasure de l'ustensile). Ce récipient est lui aussi produit en deux versions décrites au chapitre consacré à la casserole à deux poignées. Comme c'est les cas pour les autres récipients, les poignées et le couvercle (pommeau compris) sont en acier inoxydable 18/10 car ce métal se caractérise par une faible conductivité et son emploi limite ainsi la surchauffe.
|
